“I romani ad Altino”, terzo appuntamento al museo Archeologico nazionale di Altino alla scoperta dei popoli passati da queste parti, con la proposta di assaggi tipici della cucina romana antica: e così si scopre che la tisana era una cremosa zuppa

Tra settembre e ottobre quattro week-end al museo Archeologico di Altino con visite guidate, archeoaperitivo, laboratori e percorsi tematici

Il nuovo museo archeologico nazionale di Altino

La prof.ssa Giovannella Cresci Marrone

A volte le parole possono trarre in inganno: se vi foste trovati a passeggiare duemila anni fa per un municipium o una colonia romana e aveste chiesto una tisana, di certo l’oste di turno non vi avrebbe somministrato un decotto salutista, ma vi avrebbe offerto una zuppa cremosa e saporita. Chi vorrà saperne di più sulla cucina all’epoca dei romani partecipi ad Altino al terzo week-end del ciclo “Passaggi e permanenze ad Altino dall’Antichità alla Grande Guerra”, in programma al museo Archeologico nazionale di Altino, rassegna ideata e curata dall’archeologa Francesca Ballestrin nell’ambito del progetto “Tutti al museo” in collaborazione con l’associazione Companatiche. Il terzo week-end è dunque con i romani. Sabato 7 ottobre 2017, “I romani ad Altino”: 19.30, archeoaperitivo romano a cura dell’associazione Companatiche; 21, dialogo e visita tematica con Giovannella Cresci Marrone dell’università Ca’ Foscari di Venezia. Domenica 8 ottobre 2017, dalle 16, “Tutti al museo”, laboratorio di archeologia sperimentale “Archeonauti costruiscono una casa romana” a cura di Street Archaeology e percorso tematico-interattivo “Altino: oggetti Stra-Vaganti” a cura di Studio D. L’ingresso al museo costa 3 euro (salvo riduzioni). Per i laboratori 6 euro a persona; mentre il biglietto dei percorsi tematici è di 3 euro a  persona o 6 euro a famiglia. Infine l’archeoaperitivo è su prenotazione con contributo liberale a scopi associativi di 10 euro (info e prenotazioni: companatiche@gmail.com – cell.: 389 818 6533).

La rappresentazione di un banchetto su un affresco parietale di una domus romana

Marta Sperandio e Francesca Lamon

Innanzitutto tutto sgombriamo subito il campo dall’idea che vuole il mondo antico statico e immutabile. “Nell’antica Roma non si mangiò sempre nello stesso modo”, assicurano Francesca Lamon e Marta Sperandio di Companatiche: “la sua alimentazione variò attraverso i secoli. Nel periodo repubblicano si mangiano in prevalenza vegetali integrati da legumi, cereali, verdure, uova, animali da cortile, suini, selvaggina, latte, latticini, ovini”. È in questo tempo che Catone consigliava di consumare crude le verdure perché così potevano essere inzuppate nell’aceto: l’olio per molti costava caro. Con l’inizio dell’Impero la condizione alimentare dei romani cambiò radicalmente grazie ai prodotti provenienti dalle province. Così, come ricorda Plinio, Roma conobbe “tutto quanto la  terra produce di bello e di buono”. La cucina si impreziosisce: vengono introdotte le spezie, trasportate dalle navi mercantili dall’Egitto e dal Vicino Oriente. La dispensa di un romano troveremmo, accanto al pepe e al garum, olio, miele, vino, cumino, coriandolo, ruta, levistico (una delle spezie più importanti usate dai romani e sostituiva e prezzemolo). È il pepe soprattutto la spezia che viene maggiormente utilizzata, anche nei dolci e nei vini. “A partire da questo periodo”, riprendono Lamon e Sperandio, “si introduce il garum che diventa indispensabile nella cucina romana. Così Apicio suggerisce che se una pietanza è insipida, si aggiungerà un po’ di garum; se è salata, un po’ di miele”.

Pagnotte di libum, la caratteristica focaccia al formaggio dell’antica Roma

Il logo dell’associazione Companatiche

Ma come sarà l’archeoaperitivo romano proposto dall’associazione Companatiche? Si comincia con il libum (da libare, fare una libagione), focaccia al formaggio che gli sposi dedicavano a Giove durante la celebrazione del loro matrimonio e che la gente si scambiava come augurio il primo giorno dell’anno dedicato a Giove. “La ricetta del libum”, fanno sapere le archeologhe di Companatiche, “è illustrata da Catone nel De agricoltura. Bisogna sciogliere bene in un mortaio due libbre di formaggio. Una volta che il formaggio sarà del tutto liscio va impastato con una libbra di farina o, se lo si vuole più leggero, mezza libra. Quindi va aggiunto un uovo e di nuovo impastato tutto attentamente. Si forma una pagnotta, la si pone sopra un letto di foglie e la si cuoce lentamente in un forno caldo. Con la focaccia si sposa bene la cipolla in agrodolce (ad Altino sarà usata la Cipolla di Cavasso e della Cal Cosa PN, presidio Slow Food). La cipolla Allium cepa per i romani non era solo un condimento ma un companatico vero e proprio. Semplicemente condita con aceto era la pietanza quotidiana di soldati, rematori e operai. Per mantenersi sani e vigorosi aglio, porri e cipolle non mancavano mai.

Il garum, salsa di pesce macerato in salamoia, indispensabile nella cucina romana

Dettaglio di un pavimento musivo con un cesto di pesci per il garum

Nel menù romano non poteva mancare uno stuzzichino che si rifaccia al garum, termine generico per indicare le salse di pesce macerato in salamoia, fondamentali nella cucina mediterranea antica. “Il garum era un esaltatore di sapidità altamente proteico molto apprezzato”, continuano a spiegare Francesca e Marta nella brochure per gli ospiti di Altino, “e poteva essere realizzato a partire da diverse specie di pesce (alici, sgombri, tonni, murene e altri) che ne determinavano la qualità e il prezzo. Ad Altino si potrà assaggiare la zucca al forno condita con Allec, cioè la pasta che si raccoglieva dal filtraggio del garum. L’allec (con le variante hallec, hallex o allex) rappresentava il prodotto più scadente, spesso dato come companatico agli schiavi. L’allec tuttavia poteva anche derivare dalle produzioni delle migliori qualità di garum; in tal caso era considerato pregiato e servito allo scopo di stuzzicare l’appetito prima del pasto.

Il savillum, dolce al cucchiaio dell’antica Roma, simile al nostro budino

Si potrà poi gustare una Tisana barricata (o barbarica), che – come si diceva – non è un decotto di fiori e foglie ma una crema intermedia tra una minestra e una salsa vera e propria ottenuta con l’aggiunta di alica (semola) per condensarla, nell’antica Roma le antenate delle zuppe. Ne esistono moltissime versioni. “In questa occasione”, anticipano le Companatiche, “proponiamo una minestra di ceci (biologici di Libera Terra, le terre libere dalle mafie), ceci neri (biologico toscano) e le lenticchie corallo, aromatizzata con cipolla, pezzi di zucca, rosmarino e pepe”. Con la zuppa di ceci ci sarà il Pane di Augusto, uno squisito pane al farro. Per molti secoli fu proprio il farro a costituire il nutrimento base dei romani. “Non è un caso che la radice di farina sia proprio quella del farro”. L’archeoaperitivo chiude in… dolcezza con il Savillum, nome invitante, che sembra derivare dal latino suavis “dolce, gradevole, delicato, piacevole”. Dalla descrizione di Catone nel De Agricoltura si capisce che è un dolce al cucchiaio, paragonabile ai nostri budini: la ricetta raccomanda infatti di servirlo cum catillo e lingulam, con una scodella e un piccolo cucchiaio. “La cosa curiosa”, concludono Francesca Lamon e Marta Sperandio, “è che questo dolce viene ancora realizzato in Molise con la medesima ricetta riportata da Catone”.