Per la Festa dei musei 2018 giornata-evento al museo Archeologico nazionale di Altino: si presenta l’esposizione temporanea su Altino tardo antica e altomedievale, anteprima della futura nuova sezione del museo, accompagnata dalla colazione medievale alla scoperta dei sapori dei secoli bui
Il nuovo museo archeologico nazionale di Altino (Venezia)
Festa dei musei 2018: giornata evento al museo Archeologico nazionale di Altino (Venezia)
Elisa Possenti (università di Trento)
Il logo dell’associazione Companatiche
Quanto lontano e quanto vicino è il Medioevo nei nostri piatti? La domanda viene spontanea studiando i ricettari dei cuochi medievali. Ma prima ancora di avere la risposta, l’osservazione che fa Antimo, medico bizantino, nel De observatione ciborum (511 d.C.), fondamentale trattato di dietetica (“A noi, invece, che ci nutriamo con cibi vari, con numerose ghiottonerie e bevande diverse, conviene controllarci, in modo che l’eccesso non ci faccia male, e che diminuendo le quantità, restiamo in salute”), non sembra che siano passati 15 secoli! Comunque, per scoprire quanto lontano e quanto vicino è il Medioevo in cucina l’appuntamento è al museo Archeologico nazionale di Altino domenica 20 maggio 2018, quando, in occasione della Festa dei musei e nell’ambito dell’Anno europeo del patrimonio, per la prima volta sarà illustrato al pubblico un nutrito nucleo di testimonianze archeologiche di Altino nell’età tardoantica e alto medioevale: oggetti di prestigio e di uso quotidiano, nonché le tracce materiali della cristianità, risalenti ai secoli dal IV al VII d.C. “Grazie alla collaborazione della prof.ssa Elisa Possenti”, spiega Francesca Ballestrin, archeologa del museo di Altino, “è stato possibile esporre temporaneamente un nucleo di reperti archeologici molto significativi per la storia di Altino nei secoli compresi tra il IV e il VII d.C., una sorta di anteprima di quanto in futuro sarà compreso nella sezione tardoantica e altomedievale del Museo”. Si comincia alle 11, con la colazione medievale proposta dall’associazione Companatiche (costo 13 euro; è richiesta la prenotazione a companatiche@gmail.com), cui seguirà alle 12 la conversazione su Altino medievale con Elisa Possenti, docente di Archeologia Cristiana e Medievale all’università di Trento.
La rappresentazione di un convivium in una corte medievale
Marta Sperandio e Francesca Lamon (Companatiche)
Scopriamo sapori e saperi della colazione medievale con le protagoniste, Francesca Lamon e Marta Sperandio, responsabili di Companatiche. “Il Medioevo non concepisce il fatto che si possano portare le vivande in successione una dopo l’altra come oggi avviene”, spiegano. “Così sulla tavola troviamo i vassoi dai quali ogni convitato prenderà la propria porzione e affida al galateo di ognuno la capacità di comportarsi con… giusta equità. Dietro questo tipo di servizio c’è una idea forte: ognuno deve decidere che cosa vuole mangiare, ognuno deve seguire il proprio desiderio. È un po’ il sistema moderno del buffet perché ognuno ha una propria “complessione”, come dicevano i medici medievali, e così il piatto viene composto autonomamente e ciascuno sceglie il vino a seconda dell’estro momentaneo, magari allungandolo con acqua o scaldandolo o raffreddandolo”. Ma tutti devono stare al proprio posto e non tutti ricevono le stesse pietanze. “C’è una gerarchia anche a tavola”, continuano: “chi sta nei posti con poca visibilità e di scarso prestigio riceve un cibo più modesto rispetto a chi siede alla prima mensa, vicino al padrone di casa”. In coda di taula arrivano “piccoli pesci e altre quisquilie, mentre alla prima mensa se ne servivano di magnifici”.
Il pane rappresenta l’alimento basilare della dieta medievale
La focaccia è un cibo antico
Il pane rappresenta l’alimento basilare della dieta medievale. Così si assaggia la focaccia di farine di grano tenero locali che, nel Medioevo, la si usava al posto dei piatti: il “piatto” di pane ci ricorda molto la pizza. Con la focaccia un profumato prosciutto cotto in crosta, che conserva i succhi e i profumi di erbe e spezie. Maestro Martino (sec. XV) nel suo “De arte coquinaria” così ci racconta la ricetta del prosciutto cotto: “Pianta il coltello in mezzo del presutto, et ponilo al naso; se ‘l coltello ha bono odore il presutto è bono, et così per lo contrario. Et se tu lo voi cocere et che duri più tempo cotto, togli di bon vino biancho, overo aceto, et altrettanta acqua, ma meglio serrebe senza acqua; et nel dicto vino fa’ bollire il presutto tanto che sia mezo cotto. Et dapoi levalo dal focho, et lassa el presutto nel brodo che sia fredo. Et dapoi caccialo fore, et in questo modo serà bono et durarà un bono tempo”. Nel menù medievale non mancano le verdure o meglio “le erbe”, che devono mantenere il colore desiderato sia alle erbe, come prezzemolo e basilico, sia alle foglie: biete, spinaci… Companatiche faranno assaggiare la salsa di senape con le spezie. Carne e pesce sono sempre accompagnati con una salsa appropriata. Le salse sono importanti per dare sapore e aiutare a digerire. “Oggi”, intervengono Francesca e Marta, “ci limitiamo a preparane solo poche come le salse verdi per i bolliti. Nel Medioevo erano invece tantissime, spesso a base di frutta (prugne secche, uva passa, more, ciliege), agro-dolci, sempre legate da mandorle pestate o da mollica di pane e ovviamente, speziate”.
I caratteristici struffoli napoletani
I medici medievali consigliano di mangiare la frutta fresca e la verdura cruda all’inizio del pranzo perché l’acidità della frutta “apre lo stomaco” e, non essendo cotta, si ha tutto il tempo per digerirla. Dopo le mele, la colazione medievale chiude con le palline dolci. “I dolci medievali europei sono soprattutto biscotti secchi, panpepati, frutta cotta e frittelle ma le varie conquiste, le Crociate e soprattutto gli scambi commerciali tra Oriente e Occidente, contribuiscono alla diffusione della cultura dello zucchero, molto utilizzato nella cultura alimentare del mondo islamico”. Le palline dolci fritte e addolcite con miele, zucchero e confettini ancor oggi si trovano a Napoli come “struffoli” e in Centro Italia come “cicerchiata” perché simili a piccoli ceci. Questa la ricetta araba del 1226: “Per questo piatto si fa una pasta consistente, quando è lievitata se ne prendono pezzi grandi come nocciole e si friggono nell’olio di sesamo. Poi si immergono nello sciroppo e si cospargono con zucchero finemente macinato”.
Attila distrusse Altino nel 452 d.C.
Altino tardoantica e altomedievale. “Le notizie storiche su Altino tardoantica ritraggono la città come un centro caratterizzato da sistemi di difesa monumentali, popoloso e dotato di numerosi edifici religiosi, tra cui la chiesa episcopale”, spiega Francesca Ballestrin. “La sua importanza è tra l’altro sottolineata dalle fonti scritte che annoverano passaggi ripetuti in città dell’imperatore e della sua corte, almeno fino alla presa e distruzione di Altino da parte di Attila nel 452 d.C. Fonti leggermente più tarde, però, fanno presupporre che almeno fino alla fine del sesto secolo d.C. il centro mantenesse il proprio sistema difensivo e che l’episcopato altinate fosse ancora attivo, fino al trasferimento a Torcello, collocato tradizionalmente entro la metà del VII secolo d.C., ma probabilmente concluso solo agli inizi dell’XI. La presa longobarda della città, invece, dovrebbe risalire ai primi anni di regno del re Rotari, nel 635 o nel 639 d.C.”.
L’archeologa Francesca Ballestrin
Rispetto alle fonti scritte i dati archeologici su Altino tardoantica e altomedievale sono numericamente molto scarsi e non sono ancora stati localizzati né gli edifici di culto cristiani né la sede del potere pubblico. Le ricerche sul campo finora sono state limitate solo a porzioni di alcune aree urbane e lo sfruttamento agricolo dell’area nei secoli ha probabilmente in parte comportato l’asporto degli strati più superficiali dei depositi archeologici, comprensivi dei livelli tardoantichi e altomedievali. “Dai dati archeologici in nostro possesso”, continua Ballestrin, “si ricava nel complesso l’immagine di una città caratterizzata da un aspetto urbanistico di un certo livello e decoro e da un ruolo istituzionale e militare di rilievo. L’abbandono della necropoli alto imperiale coincise con la realizzazione di nuovi sepolcreti organizzati in piccoli gruppi nelle vicinanze del perimetro urbano. Tra la fine dell’età antica e l’inizio del medioevo Altino probabilmente si caratterizzava come un centro cosmopolita, in contatto con le aree più lontane del Mediterraneo orientale e che mantenne un ruolo di rilievo all’interno della compagine statale bizantina almeno fino a quando si trovò nell’area di cerniera tra i territori longobardi e le rotte che dal Mediterraneo orientale risalivano le coste dell’Adriatico. Tra VIII e XI secolo, infine, Altino fu oggetto di un’intensa attività di spoglio, che disperse quasi totalmente i suoi resti monumentali”.
La necropoli nordorientale di Altino lungo la via Annia
Un esempio di fibula tardoantica a testa di cipolla
Placchetta di cintura in ferro con agemina di argento (VII sec.) da Altino
Che cosa vedremo in questa esposizione temporanea su Altino tardoantica e altomedievale? Gli oggetti presentati sono organizzati in cinque sezioni. Nella prima, “Struttura e militarizzazione della società”, una Testa fittile di membro della famiglia imperiale di età costantiniana (300-360 circa) , alcune fibule in bronzo a testa di cipolla (databili tra la fine del III e gli inizi del V secolo d.C.), guarnizioni di cintura (IV-V secolo d.C.). La seconda sezione illustra la “Cristianizzazione”, testimoniata da simboli della religione, come il chrismon, monogramma di Cristo formato dalle lettere greche Chi (X=CH) e Rho (p=R), su una placca traforata in bronzo (IV-VI sec) o su due lucerne fittili V-VI secolo, o come l’anellino in bronzo con castone decorato da una croce. La terza sezione si sofferma su “Assetto urbanistico ed economico”: troviamo piatti e scodelle in terra sigillata o lucerne di produzione africana. E ancora anfore per il trasporto di salse, vino o conserve di olive di produzione nord-africana. Con la quarta sezione scopriamo “Le necropoli”: la tomba 162 (inizi-prima metà del IV secolo d.C.) dalla necropoli a nord-est dell’Annia, ad esempio, presenta una sepoltura a inumazione con corredo costituito da una coppa in ceramica, una lucerna in ceramica, un balsamario di vetro e un follis (moneta di bronzo coniata per la prima volta in seguito alla riforma di Diocleziano del 294 d.C. inizialmente del peso di 10 gr, ridotto a circa 1,5 gr poco prima del 348 d.C.) del 307 d.C. Mentre la tomba 741 (fine del IV secolo d.C.) è una sepoltura a incinerazione con corredo costituito da un’olletta in ceramica grezza e da un’olletta in ceramica comune, un piccolo rocchetto in bronzo e una moneta del 383-388. più ricca la tomba 8 (IV-inizi V secolo d.C.) dalla necropoli lungo il Sioncello: sepoltura a inumazione con corredo costituito da due orecchini in bronzo (non esposti), una fibula in bronzo, una collana con vaghi in pasta vitrea e ambra, un’olletta in ceramica depurata, un asse spezzato della seconda metà del II sec. a.C. L’esposizione temporanea chiude con la quinta sezione “Gli ultimi secoli” dove spiccano un pettine in osso e ferro a doppia fila di denti (V-VII secolo d.C.); un anello bizantino dell’VIII-X secolo con iscrizione in greco chaire techousa (gioisci di aver partorito); e un medaglione aureo dogale del IX-X secolo d.C.
“I romani ad Altino”, terzo appuntamento al museo Archeologico nazionale di Altino alla scoperta dei popoli passati da queste parti, con la proposta di assaggi tipici della cucina romana antica: e così si scopre che la tisana era una cremosa zuppa
Tra settembre e ottobre quattro week-end al museo Archeologico di Altino con visite guidate, archeoaperitivo, laboratori e percorsi tematici
Il nuovo museo archeologico nazionale di Altino
La prof.ssa Giovannella Cresci Marrone
A volte le parole possono trarre in inganno: se vi foste trovati a passeggiare duemila anni fa per un municipium o una colonia romana e aveste chiesto una tisana, di certo l’oste di turno non vi avrebbe somministrato un decotto salutista, ma vi avrebbe offerto una zuppa cremosa e saporita. Chi vorrà saperne di più sulla cucina all’epoca dei romani partecipi ad Altino al terzo week-end del ciclo “Passaggi e permanenze ad Altino dall’Antichità alla Grande Guerra”, in programma al museo Archeologico nazionale di Altino, rassegna ideata e curata dall’archeologa Francesca Ballestrin nell’ambito del progetto “Tutti al museo” in collaborazione con l’associazione Companatiche. Il terzo week-end è dunque con i romani. Sabato 7 ottobre 2017, “I romani ad Altino”: 19.30, archeoaperitivo romano a cura dell’associazione Companatiche; 21, dialogo e visita tematica con Giovannella Cresci Marrone dell’università Ca’ Foscari di Venezia. Domenica 8 ottobre 2017, dalle 16, “Tutti al museo”, laboratorio di archeologia sperimentale “Archeonauti costruiscono una casa romana” a cura di Street Archaeology e percorso tematico-interattivo “Altino: oggetti Stra-Vaganti” a cura di Studio D. L’ingresso al museo costa 3 euro (salvo riduzioni). Per i laboratori 6 euro a persona; mentre il biglietto dei percorsi tematici è di 3 euro a persona o 6 euro a famiglia. Infine l’archeoaperitivo è su prenotazione con contributo liberale a scopi associativi di 10 euro (info e prenotazioni: companatiche@gmail.com – cell.: 389 818 6533).
La rappresentazione di un banchetto su un affresco parietale di una domus romana
Marta Sperandio e Francesca Lamon
Innanzitutto tutto sgombriamo subito il campo dall’idea che vuole il mondo antico statico e immutabile. “Nell’antica Roma non si mangiò sempre nello stesso modo”, assicurano Francesca Lamon e Marta Sperandio di Companatiche: “la sua alimentazione variò attraverso i secoli. Nel periodo repubblicano si mangiano in prevalenza vegetali integrati da legumi, cereali, verdure, uova, animali da cortile, suini, selvaggina, latte, latticini, ovini”. È in questo tempo che Catone consigliava di consumare crude le verdure perché così potevano essere inzuppate nell’aceto: l’olio per molti costava caro. Con l’inizio dell’Impero la condizione alimentare dei romani cambiò radicalmente grazie ai prodotti provenienti dalle province. Così, come ricorda Plinio, Roma conobbe “tutto quanto la terra produce di bello e di buono”. La cucina si impreziosisce: vengono introdotte le spezie, trasportate dalle navi mercantili dall’Egitto e dal Vicino Oriente. La dispensa di un romano troveremmo, accanto al pepe e al garum, olio, miele, vino, cumino, coriandolo, ruta, levistico (una delle spezie più importanti usate dai romani e sostituiva e prezzemolo). È il pepe soprattutto la spezia che viene maggiormente utilizzata, anche nei dolci e nei vini. “A partire da questo periodo”, riprendono Lamon e Sperandio, “si introduce il garum che diventa indispensabile nella cucina romana. Così Apicio suggerisce che se una pietanza è insipida, si aggiungerà un po’ di garum; se è salata, un po’ di miele”.
Pagnotte di libum, la caratteristica focaccia al formaggio dell’antica Roma
Il logo dell’associazione Companatiche
Ma come sarà l’archeoaperitivo romano proposto dall’associazione Companatiche? Si comincia con il libum (da libare, fare una libagione), focaccia al formaggio che gli sposi dedicavano a Giove durante la celebrazione del loro matrimonio e che la gente si scambiava come augurio il primo giorno dell’anno dedicato a Giove. “La ricetta del libum”, fanno sapere le archeologhe di Companatiche, “è illustrata da Catone nel De agricoltura. Bisogna sciogliere bene in un mortaio due libbre di formaggio. Una volta che il formaggio sarà del tutto liscio va impastato con una libbra di farina o, se lo si vuole più leggero, mezza libra. Quindi va aggiunto un uovo e di nuovo impastato tutto attentamente. Si forma una pagnotta, la si pone sopra un letto di foglie e la si cuoce lentamente in un forno caldo. Con la focaccia si sposa bene la cipolla in agrodolce (ad Altino sarà usata la Cipolla di Cavasso e della Cal Cosa PN, presidio Slow Food). La cipolla Allium cepa per i romani non era solo un condimento ma un companatico vero e proprio. Semplicemente condita con aceto era la pietanza quotidiana di soldati, rematori e operai. Per mantenersi sani e vigorosi aglio, porri e cipolle non mancavano mai.
Il garum, salsa di pesce macerato in salamoia, indispensabile nella cucina romana
Dettaglio di un pavimento musivo con un cesto di pesci per il garum
Nel menù romano non poteva mancare uno stuzzichino che si rifaccia al garum, termine generico per indicare le salse di pesce macerato in salamoia, fondamentali nella cucina mediterranea antica. “Il garum era un esaltatore di sapidità altamente proteico molto apprezzato”, continuano a spiegare Francesca e Marta nella brochure per gli ospiti di Altino, “e poteva essere realizzato a partire da diverse specie di pesce (alici, sgombri, tonni, murene e altri) che ne determinavano la qualità e il prezzo. Ad Altino si potrà assaggiare la zucca al forno condita con Allec, cioè la pasta che si raccoglieva dal filtraggio del garum. L’allec (con le variante hallec, hallex o allex) rappresentava il prodotto più scadente, spesso dato come companatico agli schiavi. L’allec tuttavia poteva anche derivare dalle produzioni delle migliori qualità di garum; in tal caso era considerato pregiato e servito allo scopo di stuzzicare l’appetito prima del pasto.
Il savillum, dolce al cucchiaio dell’antica Roma, simile al nostro budino
Si potrà poi gustare una Tisana barricata (o barbarica), che – come si diceva – non è un decotto di fiori e foglie ma una crema intermedia tra una minestra e una salsa vera e propria ottenuta con l’aggiunta di alica (semola) per condensarla, nell’antica Roma le antenate delle zuppe. Ne esistono moltissime versioni. “In questa occasione”, anticipano le Companatiche, “proponiamo una minestra di ceci (biologici di Libera Terra, le terre libere dalle mafie), ceci neri (biologico toscano) e le lenticchie corallo, aromatizzata con cipolla, pezzi di zucca, rosmarino e pepe”. Con la zuppa di ceci ci sarà il Pane di Augusto, uno squisito pane al farro. Per molti secoli fu proprio il farro a costituire il nutrimento base dei romani. “Non è un caso che la radice di farina sia proprio quella del farro”. L’archeoaperitivo chiude in… dolcezza con il Savillum, nome invitante, che sembra derivare dal latino suavis “dolce, gradevole, delicato, piacevole”. Dalla descrizione di Catone nel De Agricoltura si capisce che è un dolce al cucchiaio, paragonabile ai nostri budini: la ricetta raccomanda infatti di servirlo cum catillo e lingulam, con una scodella e un piccolo cucchiaio. “La cosa curiosa”, concludono Francesca Lamon e Marta Sperandio, “è che questo dolce viene ancora realizzato in Molise con la medesima ricetta riportata da Catone”.
“I Celti ad Altino” per il ciclo “Passaggi e permanenze ad Altino dall’Antichità alla Grande Guerra”. Companatiche propongono pane di diversi cereali, salame gallico, stracchino, zuppa di orzo e macedonia di mele e fichi secchi. Mariolina Gamba accompagna gli ospiti a cogliere le tracce celtiche in museo
Tra settembre e ottobre quattro week-end al museo Archeologico di Altino con visite guidate, archeoaperitivo, laboratori e percorsi tematici
Mariolina Gamba, già direttrice del museo Archeologico nazionale di Altino
È definito lo “spalmabile” più tipico delle Marche. Stiamo parlando del “ciauscolo”, il famoso salume Igp, roseo, profumato, dal gusto saporito ma delicato, le cui origini – secondo il detto comune – sarebbero da ricercare nella tradizione contadina marchigiana. Ma le radici del ciauscolo sarebbero invece molto più antiche. A spiegarlo saranno Francesca Lamon e Marta Sperandio dell’associazione Companatiche sabato 23 settembre 2017 al museo Archeologico nazionale di Altino (Venezia), per il secondo week end di incontri del ciclo “Passaggi e permanenze ad Altino dall’Antichità alla Grande Guerra” dedicato a “I Celti ad Altino”. Lo schema del week end è lo stesso del primo incontro: alle 19.30, archeoaperitivo celtico a cura dell’associazione Companatiche; alle 21, dialogo e visita tematica con Mariolina Gamba, già direttrice del museo Archeologico nazionale di Altino. Domenica 24 settembre 2017, dalle 16, “Tutti al museo”, laboratorio di archeologia sperimentale “Scopriamo che cos’è la natura per gli archeonauti” a cura di Street Archaeology e percorso tematico-interattivo “Altino: oggetti Stra-Vaganti” a cura di Studio D. Terzo week-end con i romani. L’ingresso al museo costa 3 euro (salvo riduzioni). Per i laboratori 6 euro a persona; mentre il biglietto dei percorsi tematici è di 3 euro a persona o 6 euro a famiglia (gratuito domenica 24 settembre). Infine l’archeoaperitivo è su prenotazione con contributo liberale a scopi associativi di 10 euro (info e prenotazioni: companatiche@gmail.com – cell.: 389 818 6533)
Il nuovo museo archeologico nazionale di Altino
Marta Sperandio e Francesca Lamon
“Durante i nostri eventi che abbiamo chiamato L’antichità va gustata”, spiegano Companatiche, “siamo molto attente ai prodotti e questa volta porteremo nell’aperitivo ben due Presidi Slow Food. Direttamente da Cheese: lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche e il Lardo di suino nero dei Nebrodi. Ci sarà anche il salame ciauscolo, una specialità marchigiana che ha origine celtiche”. Secondo le fonti antiche i Celti sono stati fortemente attratti dai prodotti italici quali fichi secchi, uva, olio e vino (come dice Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia: i Galli – cioè i Celti – vennero in Italia per i fichi secchi, l’uva, i campioni di olio e di vino, che aveva fatto loro conoscere l’elvetico Elicone al ritorno nelle Gallie da Roma). Ma i Celti, da esperti pastori e casari quali erano, producevano a loro volta formaggi di più lunga durata rispetto alla classica ricotta dei romani. “Pare infatti che la produzione di Bitto, Taleggio, Stracchino e Gorgonzola – fanno sapere Lamon e Sperandio, “sia iniziata proprio grazie a loro: l’usanza di allevare durante la stagione estiva gli animali da latte negli alpeggi è giunta fino ai giorni nostri e con essa la tradizione di trasformare in formaggio il latte prodotto”. Lo storico Tito Livio in Ab Urbe condita, ricorda anche che i Celti furono catturati “dalla dolcezza delle messi e soprattutto del vino”. Senza dimenticare – parole di Ateneo di Naucrati – che “questi popoli scesi in Italia per amor del vino sono invece abituati a bere birra, della quale sono ottimi produttori. Sono abili anche nella lavorazione della carne, di maiale soprattutto. Le popolazioni celtiche, etrusche e, poi, romane, per conservare i cibi usavano il sale: la carne salata poteva durare ben più di quaranta giorni. Il loro cibo consiste in poche pagnotte ma molta carne in acqua oppure cotta sulle braci o con spiedi. Mangiano anche pesce d’acqua dolce e di mare, sia del posto che di fuori, sempre cotto alla griglia con sale, aceto e cumino”.
Il Ciauscolo, salame Igp delle Marche, discendente dal salame celtico
Il logo dell’associazione Companatiche
Archeoaperitivo celtico. “L’alimentazione dei Celti consiste in latte e vari tipi di carne, soprattutto quella di maiale, fresca e salata”, ci fa sapere Strabone (Geografia, IV), “… i maiali scorrazzano liberamente a branchi per le campagne e spiccano per le loro grandi dimensioni, per la rapidità e la forza, tanto che per gli stranieri e persino per i lupi è pericoloso avvicinarli”. Si inizia con il pane con lievito pasta madre e farine di grano tenero locali ai semi di lino, zucca, sesamo, papavero. “I cereali coltivati all’epoca dei Celti”, intervengono Companatiche, “erano farro, spelta, grano, segale, avena, miglio, grano saraceno e orzo. La farina, macinata a mano o con macine rotative, veniva trasformata in pani, gallette o polente”. Con il pane si può apprezzare il salame gallico (cioè il ciauscolo, prodotto Igp della Regione Marche). “Progenitori degli attuali francesi, i Galli producevano patés, impasti di carne sminuzzati. Da qui deriva il salame gallico ancora prodotto nelle Marche: si tratta del salame Ciaùscolo o Ciabùscolo ovvero cibusculum (piccolo cibo)”. Quindi si potrà assaggiare lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche (presidio Slow Food) e senape dolce. “Ai Celti – intervengono le due archeologhe – si deve con ogni probabilità l’invenzione dello stracchino, così chiamato perché prodotto in stalla con il latte di vacche stracche dopo le lunghe transumanze. Si tratta di un latte con una ridotta quantità di materia grassa, più difficile da trasformare in formaggio: i Celti, esperti conoscitori dell’uso del caglio, ci riuscirono con l’aggiunta di latte di pecora e muffa raschiata dal pane di segale. Germani e Celti scoprirono che la pianta di senape è commestibile e anche i Romani utilizzavano i semi per preparare una pasta aromatica”.
Il lardo di suino nero dei Nebrodi (Presidio Slow Food) utilizzato dai celti per la zuppa di orzo
Ricostruzione di villaggio di celti, allevatori e casari
Il menù celtico prevede quindi la zuppa a base di orzo mondo e fagioli dall’occhio o dolici, realizzata con un fondo di lardo (lardo di suino nero dei Nebrodi, presidio Slow Food), cipolla ramata e scalogno, aromatizzata con semi di cumino tostati e macinati. Servita con un trito di sedano a crudo. “Soprattutto nei Paesi nei quali era abbondante la provvista di legna”, spiegano Lamon e Sperandio, “il calderone appeso al focolare era l’oggetto principale della cucina. La zuppa era la base dell’alimentazione quotidiana delle popolazioni dei paesi Celtici e forniva, oltre a un alimento caldo, un notevole apporto di sali minerali e di vitamine. Ogni giorno il brodo, costituito in prevalenza da ossa o da lardo e acqua, veniva arricchito con ingredienti nuovi: erbe di campo, selvaggina, un pezzo di carne salata, qualche cavolo e rape. Quello che poteva essere reperito veniva progressivamente messo a cuocere sempre nello stesso calderone, nel quale si aggiungeva acqua e non veniva svuotato se non poche volte all’anno. Nelle occasioni in cui il calderone veniva ripulito, col fondo rimasto si confezionavano gustose polpette dagli svariati ingredienti”. Già ai tempi di Giulio Cesare i Celti erano famosi per la lavorazione dei maiali, per la carne salta, il lardo affumicato e il pesce salato. Erano tutte risorse oggetto di scambio e di commercio. Si chiude con la macedonia di mele, fichi secchi, nocciole tostate e miele. Il fico era considerato dai Celti grande amico dell’uomo perché il suo frutto può essere conservato a lungo dopo il raccolto. “I fichi – concludono le esperte di Companatiche – non solo integravano l’alimentazione ma venivano utilizzati come dolcificanti. Veniva molto utilizzata anche tutta la frutta a guscio per la possibilità di conservarla a lungo. La nocciola, anche pestata, rappresentava una fonte di olio alimentare. Si poteva anche ricavare una pasta conservata in vasi coperta dal suo stesso olio: la Nutella ha quindi origini assai lontane!”.
“Passaggi e permanenze ad Altino dall’Antichità alla Grande Guerra”: quattro week-end per conoscere Altino e i popoli che qui hanno interagito: greci, celti, romani, soldati della Grande Guerra. Il sabato incontri e visite guidate a tema con archeologi, preceduti dall’archeoaperitivo a cura di Companatiche. Si inizia con “I greci ad Altino” e le ricette di 2500 anni fa
Tra settembre e ottobre quattro week-end al museo Archeologico di Altino con visite guidate, archeoaperitivo, laboratori e percorsi tematici
Conoscere Altino per piccoli assaggi. Nel vero senso della parola. Ecco “Passaggi e permanenze ad Altino dall’Antichità alla Grande Guerra”, il nuovo ciclo di incontri in programma tra settembre e ottobre al museo Archeologico nazionale di Altino promosso nell’ambito del progetto “Tutti al museo” in collaborazione con l’associazione Companatiche. In calendario quattro week-end: al sabato, un archeologo affronta un popolo sempre diverso, greci, celti, romani, soldati della Grande Guerra, ma che nei secoli ha avuto un rapporto con Altino e il suo territorio, introdotto da un “archeoaperitivo” ispirato al tema del giorno e realizzato da Companatiche. Alla domenica, invece, sono previsti laboratori didattici sempre ispirati al popolo protagonista del week-end. L’ingresso al museo costa 3 euro (salvo riduzioni). Per i laboratori 6 euro a persona; mentre il biglietto dei percorsi tematici è di 3 euro a persona o 6 euro a famiglia (gratuito domenica 24 settembre). Infine l’archeoaperitivo è su prenotazione con contributo liberale a scopi associativi di 10 euro (info e prenotazioni: companatiche@gmail.com – cell.: 389 818 6533)
Il nuovo museo archeologico nazionale di Altino
Il logo dell’associazione Companatiche
Il programma. Si inizia sabato 2 settembre 2017 con “I greci ad Altino”: alle 19.30, archeoaperitivo greco a cura dell’associazione Companatiche; alle 21, dialogo e visita tematica con Margherita Tirelli, già direttrice del museo Archeologico nazionale di Altino. Domenica 3 settembre 2017, dalle 16, “Tutti al museo”, laboratorio di archeologia sperimentale “Archeonauti scambiano le merci con i greci” a cura di Street Archaeology e percorso tematico-interattivo “Altino: oggetti Stra-Vaganti” a cura di Studio D. Secondo week-end in occasione delle “Giornate europee del patrimonio 2017”. Sabato 23 settembre 2017, “I celti ad Altino”: 19.30, archeoaperitivo celtico a cura dell’associazione Companatiche; 21, dialogo e visita tematica con Mariolina Gamba, già direttrice del museo Archeologico nazionale di Altino. Domenica 24 settembre 2017, dalle 16, “Tutti al museo”, laboratorio di archeologia sperimentale “Scopriamo che cos’è la natura per gli archeonauti” a cura di Street Archaeology e percorso tematico-interattivo “Altino: oggetti Stra-Vaganti” a cura di Studio D. Terzo week-end con i romani. Sabato 7 ottobre 2017, “I romani ad Altino”: 19.30, archeoaperitivo romano a cura dell’associazione Companatiche; 21, dialogo e visita tematica con Giovannella Cresci Marrone dell’università Ca’ Foscari di Venezia. Domenica 8 ottobre 2017, dalle 16, “Tutti al museo”, laboratorio di archeologia sperimentale “Archeonauti costruiscono una casa romana” a cura di Street Archaeology e percorso tematico-interattivo “Altino: oggetti Stra-Vaganti” a cura di Studio D. L’ultimo week-end fa i conti con la Grande Guerra. Sabato 14 ottobre 2017, “I soldati della Grande Guerra ad Altino”: 19.30, archeoaperitivo militare a cura dell’associazione Companatiche; 21, dialogo e visita tematica con lo storico Sergio Sbalchiero e Francesca Ballestrin del museo di Altino. Domenica 15 ottobre 2017, dalle 16, “Tutti al museo”, laboratorio di archeologia sperimentale “Le trincee della Grande Guerra piene di mosaici, sistemiamole!” a cura di Street Archaeology e percorso tematico-interattivo “Altino: oggetti Stra-Vaganti” di Studio D.
Scena di symposium, il banchetto greco, da una pittura vascolare
Marta Sperandio e Francesca Lamon
Un piatto dei caratteristici “dolmades”
Una fetta di melopita, dolce a base di miele e ricotta
Si inizia dunque con “I greci ad Altino” sabato 2 settembre 2017. E, come spiegano le esperte di Companatiche, Francesca Lamon e Marta Sperandio, “l’Antichità va gustata”. Con una brochure che sarà data ai partecipanti si farà un viaggio enogastronomico tra gli antichi greci. E subito alcune “perle” di due padri della medicina greca: per Ippocrate, “È preferibile un cibo un po’ nocivo ma gradevole, a un cibo indiscutibilmente sano ma sgradevole” e “Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo”; mentre per Galeno “La dieta è l’arma più potente della medicina”. Proprio Ippocrate, ricorda Francesca Lamon, “quindi ben 2500 anni fa, si occupa in modo scientifico di alimentazione e salute, studia gli effetti del cibo sull’organismo nella convinzione che ciò che si introduce nel corpo attraverso il cibo possa portare salute o malattia”. Sulle tavole greche, continua Marta Sperandio, “troviamo quindi zuppe di cereali e di pane, accompagnate da olio di oliva, ortaggi, pesci o crostacei, vino e formaggio di pecora e di capra. Selvaggina o carne durante le cene più sontuose e le festività, anche per i sacrifici animali dedicati agli dei. Poi ancora fave, piselli, ceci, lenticchie o vecce, semi di lino, sesamo, cartamo e papavero”. Ippocrate, concludono, “consiglia di bere vino rosso, a suo avviso il migliore tra le bevande. Vengono poi gli ortaggi: al primo posto troviamo l’aglio, la cipolla e le erbe aromatiche”. Per la serata di Altino l’associazione Companatiche propone alcune ricette “greche” che prevedono mezedes, cioè antipasti misti, che possono essere semplici sottaceti, sottoli e olivi, oppure piatti più ricchi e complessi che si distinguono dalle portate più importanti solo per le loro dimensioni. “Seguono la tradizione dell’antipasto”, precisano Lamon e Sperandio, “e non si presentano molto diversamente da ciò che oggi è definito finger food, ovvero cibo da mangiare con le mani”. Nel “menù” di Companatiche troviamo l’Apanthrakis, tipo di pane greco simile ai pidè turchi, leggero e sottile, menzionato da Aristofane nella commedia “Le donne in parlamento”, e ad Alessandria era consacrato al dio Crono. Seguono i Dolmades, fagottini di pesce e carne avvolti da foglie di fico (oggi sostituite da quelle di vite), antenati di quelli giunti fino a noi, ben descritti da Ateneo nel libro “Deipnosophisti”. Dal menù non poteva mancare il Tiropita, probabilmente la feta, il più famoso formaggio greco, discendente del formaggio preparato da Polifemo nell’Odissea. Tipici dei mezedes sono i Tzakiki e lo Skordalia, cioè i cetrioli e l’aglio. Il cetriolo, in greco sikyòs, ricordato dal proverbio “quando mangi un cetriolo, donna tessi il mantello”: probabilmente significa che quando si consumano i cetrioli, cioè d’estate, è tempo di preparare gli abiti pesanti per l’inverno. L’aglio, invece, molto usato nella cucina antica, era una pianta considerata molto utile contro il malocchio. In alcune feste religiose, come le Tesmoforie e le Sciroforie, durante le quali le donne erano tenute a rispettare l’assoluta castità, era usanza che esse grandi quantità di aglio. Un menù non può non chiudere con il dessert. Ecco quindi i melopita, dolci a base di miele e ricotta. I primi dolci di cui si ha notizia nella storia greca sono quelli offerti ai ghiottissimi dei. I cosiddetti popana polyomphala, il più antico dolce greco, erano in stretto rapporto con la dea Madre primigenia. La ricotta fa la sua comparsa nei dolci in epoca classica.
“A tavola con i Romani della Decima Regio”: incontro con la cucina degli antichi romani a Zenson di Piave nel Trevigiano
Nell’affresco una tipica scena di un banchetto all’epoca di Roma antica
A scorrere il menù si capisce subito che si ha a che fare con uno chef particolare, “acculturato” potremmo dire, che ci porta a fare un tuffo indietro nei millenni. E così quando domenica 6 novembre 2016, alle 12.30, gli ospiti di Terre Grosse, azienda agricola di Zenson di Piave (Tv), si siederanno a tavola per il pranzo, dovranno immaginarsi di essere comodamente distesi su dei triclini pronti a degustare prelibatezze alla moda nella Roma imperiale di duemila anni fa. “A tavola con i Romani della Decima Regio” è infatti l’evento promosso dall’associazione Companatiche, che ha collaborato anche con il museo Archeologico nazionale di Altino. Francesca Lamon e Marta Sperandio propongono un ”Pranzo romano” con piatti abbinati a una selezione di vini a cura di Terre Grosse. Apre la Gustatio, vero e proprio antipasto molto diffuso nel mondo romano, ricco di verdure e in cui non mancava mai l’uovo sodo: Companatiche propongono, abbinate al Grapariol, focaccine di farro monococco e ricotta di capra (a Roma chiamate libum), zucca al forno, olive condite, uova con garum (la più famosa salsa dei romani, a base di pesce). Quindi verrà proposto col Raboso frizzante il puls di farro monococco, una zuppa densa servita su pane integrale. Il puls era una sorta di poltiglia di farine, da molti studiosi ritenuto un antenato del pane). E si arriva finalmente alle Primae mensae (le portate principali), qui accompagnate da un Sauvignon: si inizia con il minutal (letteralmente “tritato di carne”) qui presentato come polpette di pesce al miele; seguono i bocconcini di formaggio fresco speziato, il moretum che era un tipico formaggio alle erbe che i romani spalmavano sul pane. Chiude un tris di rape. Con il Verduzzo dorato si chiude questo pranzo con una omelette dolce: l’ova spongia ex lacte con pere al vino. Per i commensali l’associazione Companatiche ha previsto anche dei momenti culturali: Francesca Lamon e Marta Sperandio illustreranno alcune curiosità sull’alimentazione romana con tavole esplicative, mentre l’archeologa Alessandra Cuchetti presenterà “Racconti sulla romanizzazione del territorio veneto”. Per prenotare: companatiche@gmail.com. Costo di partecipazione 27 euro.
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