Tra settembre e ottobre quattro week-end al museo Archeologico di Altino con visite guidate, archeoaperitivo, laboratori e percorsi tematici

Mariolina Gamba, già direttrice del museo Archeologico nazionale di Altino

È definito lo “spalmabile” più tipico delle Marche. Stiamo parlando del “ciauscolo”, il famoso salume Igp, roseo, profumato, dal gusto saporito ma delicato, le cui origini – secondo il detto comune – sarebbero da ricercare nella tradizione contadina marchigiana. Ma le radici del ciauscolo sarebbero invece molto più antiche. A spiegarlo saranno Francesca Lamon e Marta Sperandio dell’associazione Companatiche sabato 23 settembre 2017 al museo Archeologico nazionale di Altino (Venezia), per il secondo week end di incontri del ciclo “Passaggi e permanenze ad Altino dall’Antichità alla Grande Guerra” dedicato a “I Celti ad Altino”. Lo schema del week end è lo stesso del primo incontro: alle 19.30, archeoaperitivo celtico a cura dell’associazione Companatiche; alle 21, dialogo e visita tematica con Mariolina Gamba, già direttrice del museo Archeologico nazionale di Altino. Domenica 24 settembre 2017, dalle 16, “Tutti al museo”, laboratorio di archeologia sperimentale “Scopriamo che cos’è la natura per gli archeonauti” a cura di Street Archaeology e percorso tematico-interattivo “Altino: oggetti Stra-Vaganti” a cura di Studio D. Terzo week-end con i romani. L’ingresso al museo costa 3 euro (salvo riduzioni). Per i laboratori 6 euro a persona; mentre il biglietto dei percorsi tematici è di 3 euro a  persona o 6 euro a famiglia (gratuito domenica 24 settembre). Infine l’archeoaperitivo è su prenotazione con contributo liberale a scopi associativi di 10 euro (info e prenotazioni: companatiche@gmail.com – cell.: 389 818 6533)

Il nuovo museo archeologico nazionale di Altino

Marta Sperandio e Francesca Lamon

“Durante i nostri eventi che abbiamo chiamato L’antichità va gustata”, spiegano Companatiche, “siamo molto attente ai prodotti e questa volta porteremo nell’aperitivo ben due Presidi Slow Food. Direttamente da Cheese: lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche e il Lardo di suino nero dei Nebrodi. Ci sarà anche il salame ciauscolo, una specialità marchigiana che ha origine celtiche”. Secondo le fonti antiche i Celti sono stati fortemente attratti dai prodotti italici quali fichi secchi, uva, olio e vino (come dice Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia:  i Galli – cioè i Celti – vennero in Italia per i fichi secchi, l’uva, i campioni di olio e di vino, che aveva fatto loro conoscere l’elvetico Elicone al ritorno nelle Gallie da Roma). Ma i Celti, da esperti pastori e casari quali erano, producevano a loro volta formaggi di più lunga durata rispetto alla classica ricotta dei romani. “Pare infatti che la produzione di Bitto, Taleggio, Stracchino e Gorgonzola – fanno sapere Lamon e Sperandio, “sia iniziata proprio grazie a loro: l’usanza di allevare durante la stagione estiva gli animali da latte negli alpeggi è giunta fino ai giorni nostri e con essa la tradizione di trasformare in formaggio il latte prodotto”. Lo storico Tito Livio in Ab Urbe condita, ricorda anche che i Celti furono catturati “dalla dolcezza delle messi e soprattutto del vino”.  Senza dimenticare – parole di Ateneo di Naucrati – che “questi popoli scesi in Italia per amor del vino sono invece abituati a bere birra, della quale sono ottimi produttori. Sono abili anche nella lavorazione della carne, di maiale soprattutto. Le popolazioni celtiche, etrusche e, poi, romane, per conservare i cibi usavano il sale: la carne salata poteva durare ben più di quaranta giorni. Il loro cibo consiste in poche pagnotte ma molta carne in acqua oppure cotta sulle braci o con spiedi. Mangiano anche pesce d’acqua dolce e di mare, sia del posto che di fuori, sempre cotto alla griglia con sale, aceto e cumino”.

Il Ciauscolo, salame Igp delle Marche, discendente dal salame celtico

Il logo dell’associazione Companatiche

Archeoaperitivo celtico. “L’alimentazione dei Celti consiste in latte e vari tipi di carne, soprattutto quella di maiale, fresca e salata”, ci fa sapere Strabone (Geografia, IV), “… i maiali scorrazzano liberamente a branchi per le campagne e spiccano per le loro grandi dimensioni, per la rapidità e la forza, tanto che per gli stranieri e persino per i lupi è pericoloso avvicinarli”. Si inizia con il pane con lievito pasta madre e farine di grano tenero locali ai semi di lino, zucca, sesamo, papavero. “I cereali coltivati all’epoca dei Celti”, intervengono Companatiche, “erano farro, spelta, grano, segale, avena, miglio, grano saraceno e orzo. La farina, macinata a mano o con macine rotative, veniva trasformata in pani, gallette o polente”. Con il pane si può apprezzare il salame gallico (cioè il ciauscolo, prodotto Igp della Regione Marche). “Progenitori degli attuali francesi, i Galli producevano patés, impasti di carne sminuzzati. Da qui deriva il salame gallico ancora prodotto nelle Marche: si tratta del salame Ciaùscolo o Ciabùscolo ovvero cibusculum (piccolo cibo)”. Quindi si potrà assaggiare lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche (presidio Slow Food) e senape dolce. “Ai Celti – intervengono le due archeologhe – si deve con ogni probabilità l’invenzione dello stracchino, così chiamato perché prodotto in stalla con il latte di vacche stracche dopo le lunghe transumanze. Si tratta di un latte con una ridotta quantità di materia grassa, più difficile da trasformare in formaggio: i Celti, esperti conoscitori dell’uso del caglio, ci riuscirono con l’aggiunta di latte di pecora e muffa raschiata dal pane di segale. Germani e Celti scoprirono che la pianta di senape è commestibile e anche i Romani utilizzavano i semi per preparare una pasta aromatica”.

Il lardo di suino nero dei Nebrodi (Presidio Slow Food) utilizzato dai celti per la zuppa di orzo

Ricostruzione di villaggio di celti, allevatori e casari

Il menù celtico prevede quindi la zuppa a base di orzo mondo e fagioli dall’occhio o dolici, realizzata con un fondo di lardo (lardo di suino nero dei Nebrodi, presidio Slow Food), cipolla ramata e scalogno, aromatizzata con semi di cumino tostati e macinati. Servita con un trito di sedano a crudo. “Soprattutto nei Paesi nei quali era abbondante la provvista di legna”, spiegano Lamon e Sperandio, “il calderone appeso al focolare era l’oggetto principale della cucina. La zuppa era la base dell’alimentazione quotidiana delle popolazioni dei paesi Celtici e forniva, oltre a un alimento caldo, un notevole apporto di sali minerali e di vitamine. Ogni giorno il brodo, costituito in prevalenza da ossa o da lardo e acqua, veniva arricchito con ingredienti nuovi: erbe di campo, selvaggina, un pezzo di carne salata, qualche cavolo e rape. Quello che poteva essere reperito veniva progressivamente messo a cuocere sempre nello stesso calderone, nel quale si aggiungeva acqua e non veniva svuotato se non poche volte all’anno. Nelle occasioni in cui il calderone veniva ripulito, col fondo rimasto si confezionavano gustose polpette dagli svariati ingredienti”. Già ai tempi di Giulio Cesare i Celti erano famosi per la lavorazione dei maiali, per la carne salta, il lardo affumicato e il pesce salato. Erano tutte risorse oggetto di scambio e di commercio. Si chiude con la macedonia di mele, fichi secchi, nocciole tostate e miele. Il fico era considerato dai Celti grande amico dell’uomo perché il suo frutto può essere conservato a lungo dopo il raccolto. “I fichi – concludono le esperte di Companatiche – non solo integravano l’alimentazione ma venivano utilizzati come dolcificanti. Veniva molto utilizzata anche tutta la frutta a guscio per la possibilità di conservarla a lungo. La nocciola, anche pestata, rappresentava una fonte di olio alimentare. Si poteva anche ricavare una pasta conservata in vasi coperta dal suo stesso olio: la Nutella ha quindi origini assai lontane!”.