“I romani ad Altino”, terzo appuntamento al museo Archeologico nazionale di Altino alla scoperta dei popoli passati da queste parti, con la proposta di assaggi tipici della cucina romana antica: e così si scopre che la tisana era una cremosa zuppa
Tra settembre e ottobre quattro week-end al museo Archeologico di Altino con visite guidate, archeoaperitivo, laboratori e percorsi tematici
Il nuovo museo archeologico nazionale di Altino
La prof.ssa Giovannella Cresci Marrone
A volte le parole possono trarre in inganno: se vi foste trovati a passeggiare duemila anni fa per un municipium o una colonia romana e aveste chiesto una tisana, di certo l’oste di turno non vi avrebbe somministrato un decotto salutista, ma vi avrebbe offerto una zuppa cremosa e saporita. Chi vorrà saperne di più sulla cucina all’epoca dei romani partecipi ad Altino al terzo week-end del ciclo “Passaggi e permanenze ad Altino dall’Antichità alla Grande Guerra”, in programma al museo Archeologico nazionale di Altino, rassegna ideata e curata dall’archeologa Francesca Ballestrin nell’ambito del progetto “Tutti al museo” in collaborazione con l’associazione Companatiche. Il terzo week-end è dunque con i romani. Sabato 7 ottobre 2017, “I romani ad Altino”: 19.30, archeoaperitivo romano a cura dell’associazione Companatiche; 21, dialogo e visita tematica con Giovannella Cresci Marrone dell’università Ca’ Foscari di Venezia. Domenica 8 ottobre 2017, dalle 16, “Tutti al museo”, laboratorio di archeologia sperimentale “Archeonauti costruiscono una casa romana” a cura di Street Archaeology e percorso tematico-interattivo “Altino: oggetti Stra-Vaganti” a cura di Studio D. L’ingresso al museo costa 3 euro (salvo riduzioni). Per i laboratori 6 euro a persona; mentre il biglietto dei percorsi tematici è di 3 euro a persona o 6 euro a famiglia. Infine l’archeoaperitivo è su prenotazione con contributo liberale a scopi associativi di 10 euro (info e prenotazioni: companatiche@gmail.com – cell.: 389 818 6533).
La rappresentazione di un banchetto su un affresco parietale di una domus romana
Marta Sperandio e Francesca Lamon
Innanzitutto tutto sgombriamo subito il campo dall’idea che vuole il mondo antico statico e immutabile. “Nell’antica Roma non si mangiò sempre nello stesso modo”, assicurano Francesca Lamon e Marta Sperandio di Companatiche: “la sua alimentazione variò attraverso i secoli. Nel periodo repubblicano si mangiano in prevalenza vegetali integrati da legumi, cereali, verdure, uova, animali da cortile, suini, selvaggina, latte, latticini, ovini”. È in questo tempo che Catone consigliava di consumare crude le verdure perché così potevano essere inzuppate nell’aceto: l’olio per molti costava caro. Con l’inizio dell’Impero la condizione alimentare dei romani cambiò radicalmente grazie ai prodotti provenienti dalle province. Così, come ricorda Plinio, Roma conobbe “tutto quanto la terra produce di bello e di buono”. La cucina si impreziosisce: vengono introdotte le spezie, trasportate dalle navi mercantili dall’Egitto e dal Vicino Oriente. La dispensa di un romano troveremmo, accanto al pepe e al garum, olio, miele, vino, cumino, coriandolo, ruta, levistico (una delle spezie più importanti usate dai romani e sostituiva e prezzemolo). È il pepe soprattutto la spezia che viene maggiormente utilizzata, anche nei dolci e nei vini. “A partire da questo periodo”, riprendono Lamon e Sperandio, “si introduce il garum che diventa indispensabile nella cucina romana. Così Apicio suggerisce che se una pietanza è insipida, si aggiungerà un po’ di garum; se è salata, un po’ di miele”.
Pagnotte di libum, la caratteristica focaccia al formaggio dell’antica Roma
Il logo dell’associazione Companatiche
Ma come sarà l’archeoaperitivo romano proposto dall’associazione Companatiche? Si comincia con il libum (da libare, fare una libagione), focaccia al formaggio che gli sposi dedicavano a Giove durante la celebrazione del loro matrimonio e che la gente si scambiava come augurio il primo giorno dell’anno dedicato a Giove. “La ricetta del libum”, fanno sapere le archeologhe di Companatiche, “è illustrata da Catone nel De agricoltura. Bisogna sciogliere bene in un mortaio due libbre di formaggio. Una volta che il formaggio sarà del tutto liscio va impastato con una libbra di farina o, se lo si vuole più leggero, mezza libra. Quindi va aggiunto un uovo e di nuovo impastato tutto attentamente. Si forma una pagnotta, la si pone sopra un letto di foglie e la si cuoce lentamente in un forno caldo. Con la focaccia si sposa bene la cipolla in agrodolce (ad Altino sarà usata la Cipolla di Cavasso e della Cal Cosa PN, presidio Slow Food). La cipolla Allium cepa per i romani non era solo un condimento ma un companatico vero e proprio. Semplicemente condita con aceto era la pietanza quotidiana di soldati, rematori e operai. Per mantenersi sani e vigorosi aglio, porri e cipolle non mancavano mai.
Il garum, salsa di pesce macerato in salamoia, indispensabile nella cucina romana
Dettaglio di un pavimento musivo con un cesto di pesci per il garum
Nel menù romano non poteva mancare uno stuzzichino che si rifaccia al garum, termine generico per indicare le salse di pesce macerato in salamoia, fondamentali nella cucina mediterranea antica. “Il garum era un esaltatore di sapidità altamente proteico molto apprezzato”, continuano a spiegare Francesca e Marta nella brochure per gli ospiti di Altino, “e poteva essere realizzato a partire da diverse specie di pesce (alici, sgombri, tonni, murene e altri) che ne determinavano la qualità e il prezzo. Ad Altino si potrà assaggiare la zucca al forno condita con Allec, cioè la pasta che si raccoglieva dal filtraggio del garum. L’allec (con le variante hallec, hallex o allex) rappresentava il prodotto più scadente, spesso dato come companatico agli schiavi. L’allec tuttavia poteva anche derivare dalle produzioni delle migliori qualità di garum; in tal caso era considerato pregiato e servito allo scopo di stuzzicare l’appetito prima del pasto.
Il savillum, dolce al cucchiaio dell’antica Roma, simile al nostro budino
Si potrà poi gustare una Tisana barricata (o barbarica), che – come si diceva – non è un decotto di fiori e foglie ma una crema intermedia tra una minestra e una salsa vera e propria ottenuta con l’aggiunta di alica (semola) per condensarla, nell’antica Roma le antenate delle zuppe. Ne esistono moltissime versioni. “In questa occasione”, anticipano le Companatiche, “proponiamo una minestra di ceci (biologici di Libera Terra, le terre libere dalle mafie), ceci neri (biologico toscano) e le lenticchie corallo, aromatizzata con cipolla, pezzi di zucca, rosmarino e pepe”. Con la zuppa di ceci ci sarà il Pane di Augusto, uno squisito pane al farro. Per molti secoli fu proprio il farro a costituire il nutrimento base dei romani. “Non è un caso che la radice di farina sia proprio quella del farro”. L’archeoaperitivo chiude in… dolcezza con il Savillum, nome invitante, che sembra derivare dal latino suavis “dolce, gradevole, delicato, piacevole”. Dalla descrizione di Catone nel De Agricoltura si capisce che è un dolce al cucchiaio, paragonabile ai nostri budini: la ricetta raccomanda infatti di servirlo cum catillo e lingulam, con una scodella e un piccolo cucchiaio. “La cosa curiosa”, concludono Francesca Lamon e Marta Sperandio, “è che questo dolce viene ancora realizzato in Molise con la medesima ricetta riportata da Catone”.
“A tavola con i Romani della Decima Regio”: incontro con la cucina degli antichi romani a Zenson di Piave nel Trevigiano
Nell’affresco una tipica scena di un banchetto all’epoca di Roma antica
A scorrere il menù si capisce subito che si ha a che fare con uno chef particolare, “acculturato” potremmo dire, che ci porta a fare un tuffo indietro nei millenni. E così quando domenica 6 novembre 2016, alle 12.30, gli ospiti di Terre Grosse, azienda agricola di Zenson di Piave (Tv), si siederanno a tavola per il pranzo, dovranno immaginarsi di essere comodamente distesi su dei triclini pronti a degustare prelibatezze alla moda nella Roma imperiale di duemila anni fa. “A tavola con i Romani della Decima Regio” è infatti l’evento promosso dall’associazione Companatiche, che ha collaborato anche con il museo Archeologico nazionale di Altino. Francesca Lamon e Marta Sperandio propongono un ”Pranzo romano” con piatti abbinati a una selezione di vini a cura di Terre Grosse. Apre la Gustatio, vero e proprio antipasto molto diffuso nel mondo romano, ricco di verdure e in cui non mancava mai l’uovo sodo: Companatiche propongono, abbinate al Grapariol, focaccine di farro monococco e ricotta di capra (a Roma chiamate libum), zucca al forno, olive condite, uova con garum (la più famosa salsa dei romani, a base di pesce). Quindi verrà proposto col Raboso frizzante il puls di farro monococco, una zuppa densa servita su pane integrale. Il puls era una sorta di poltiglia di farine, da molti studiosi ritenuto un antenato del pane). E si arriva finalmente alle Primae mensae (le portate principali), qui accompagnate da un Sauvignon: si inizia con il minutal (letteralmente “tritato di carne”) qui presentato come polpette di pesce al miele; seguono i bocconcini di formaggio fresco speziato, il moretum che era un tipico formaggio alle erbe che i romani spalmavano sul pane. Chiude un tris di rape. Con il Verduzzo dorato si chiude questo pranzo con una omelette dolce: l’ova spongia ex lacte con pere al vino. Per i commensali l’associazione Companatiche ha previsto anche dei momenti culturali: Francesca Lamon e Marta Sperandio illustreranno alcune curiosità sull’alimentazione romana con tavole esplicative, mentre l’archeologa Alessandra Cuchetti presenterà “Racconti sulla romanizzazione del territorio veneto”. Per prenotare: companatiche@gmail.com. Costo di partecipazione 27 euro.
Pompei. Ancora scoperte a Porta Ercolano: all’interno di due botteghe artigiane gli scheletri di cinque pompeiani – tra cui un bambino – in fuga dall’eruzione del Vesuvio del 79 d.C. Hanno trovato la morte dove speravano di salvarsi
Scavo a Porta Ercolano di Pompei: Il ritrovamento di cinque giovani pompeiani in fuga dall’eruzione del Vesuvio
Stavano scappando dall’inferno del Vesuvio del 79 d.C., si erano riparati all’interno di una bottega artigiana, una scelta per loro fatale: quello che doveva essere il loro rifugio sicuro è diventata la loro tomba. Duemila anni dopo Pompei ci restituisce un altro tassello di storia quotidiana, di momenti di vita e di morte. Gli archeologi nel corso di una campagna di scavo nell’area di Porta Ercolano hanno riportato alla luce cinque scheletri di giovani pompeiani in fuga dall’eruzione del Vesuvio: lì vicino resti di oggetti in oro, vasellame e un urceus (contenitore) del prezioso garum, quella che oggi chiamiamo “colatura di alici”; e poi zappe, forse usate dai giovani per scavarsi un cunicolo tra la cenere e i lapilli oppure lasciate lì, secoli dopo, dai saccheggiatori di tombe. Siamo dunque ancora a Porta Ercolano di Pompei, una zona che si sta rivelando particolarmente ricca, tra necropoli e area produttiva. Un anno fa, lo ricordiamo, qui era stata trovata la tomba di una donna sannitica, quindi del periodo in cui il nucleo abitato di Pompei non era ancora stato romanizzato. E poche settimane fa l’annuncio della scoperta dei resti di un giovane sepolto in una tomba, con tanto di corredo funerario, risalente a quasi 400 anni prima della devastante eruzione che cancellò le antiche Pompei, Ercolano e Stabiae (vedi https://archeologiavocidalpassato.wordpress.com/2016/07/06/pompei-stupisce-ancora-nella-necropoli-di-porta-ercolano-scoperta-tomba-a-cassa-del-iv-secolo-a-c-con-corredo-funerario-completo-un-anno-fa-la-stessa-area-restitui-una-tomba-sannitica-che-fa-luce/).
Il soprintendente Massimo Osanna in sopralluogo alla tomba sannitica della necropoli di Porta Ercolano a Pompei
Lo scavo della soprintendenza di Pompei con l’Ècole Francaise de Rome, le Centre Jean Bérard e il Cnrs
Sono queste le ultime scoperte della campagna di ricerca a Porta Ercolano della soprintendenza di Pompei con l’Ècole Francaise de Rome, le Centre Jean Bérard e il Cnrs. I ritrovamenti particolarmente interessanti di sepolture e botteghe crea non poche problematiche. Gli archeologi dovranno infatti rispondere a ulteriori interrogativi sulla organizzazione, gestione e trasformazione, di questo intreccio tra spazio funerario e commerciale nell’area suburbana di Porta Ercolano. “Queste ultime scoperte”, sottolinea il soprintendente Massimo Osanna, “confermano come Pompei riservi continue sorprese. Sapevamo che in questa zona esisteva una prolifera attività produttiva. E qui abbiamo trovato le botteghe dei vasai, fuori le mura, perché questa produzione implicava rumore, fumi, scarti di lavorazione. Credevamo che queste attività fossero state altamente indagate, poiché la zona fu oggetto di scavo già nell’800 con l’archeologo Giuseppe Fiorelli. Invece, qui, abbiamo trovato ancora tracce delle attività che si svolgevano e, con la fortuna che deve sempre assistere l’archeologo, abbiamo trovato anche tombe dell’epoca sannitica, risalenti alla fine del V, e inizio del IV secolo. Le indagini che seguiranno ci daranno informazioni su come in quell’epoca cambia il popolamento di Pompei”.
Gli aurei e il vasellame trovati vicino agli scheletri dei giovani pompeiani in fuga dall’eruzione
Un urceus rinvenuto a Pompei
I cinque scheletri, tra cui quello di bambino, sono stati trovati nel cantiere di scavo di due botteghe artigiane. Secondo Claude Pouzadoux, direttrice del Centre Jean Bérard, questi cinque pompeiani erano probabilmente in fuga dall’eruzione del 79 d.C. e avevano cercato rifugio in uno di questi locali, dove invece sono rimasti intrappolati e sono morti. “Purtroppo”, continua, “questo luogo è stato devastato dai tombaroli tra la fine ‘700 e gli inizi ‘800, scavatori clandestini alla ricerca di oggetti preziosi e metalli. Il loro passaggio ha scomposto le ossa delle cinque vittime, che ora ci apprestiamo a ricomporre e a studiare. Ai saccheggiatori dell’epoca sfuggirono tre monete d’oro (tre aurei datati 74 e 77/78 d.C.) e un fiore in foglia d’oro, probabilmente un pendente di collana. E poi ci sono vasi di diverse forme, alcuni anneriti dalla cottura. E c’è anche un’anfora dal collo allungato, un urceus, tipico contenitore per il garum, l’apprezzata ‘colatura di alici’ che ancora oggi viene prodotta dai pescatori della costiera amalfitana, come saporita salsa di pesce, un gustoso condimento della cucina meridionale”.
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