A Firenze la mostra “30.000 anni fa la prima farina. Alle origini dell’alimentazione”

Lo scavo in località Bilancino nel Mugello in Toscana

Una macina e un macinello in pietra stanno rivoluzionando le conoscenze sull’alimentazione dei primi Homo sapiens. Vi ricordate? Ne avevamo già parlato in occasione delle giornate preparatorie a Expo 2015 (vedi https://archeologiavocidalpassato.wordpress.com/?s=glutine). In quell’occasione, a Firenze, si era annunciata la scoperta in Toscana da parte di un gruppo di ricerca archeologica guidato da Biancamaria Aranguren della soprintendenza Archeologia della Toscana, in collaborazione con Anna Revedin, dell’Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria, della farina più antica del mondo, un fatto che potrebbe rivoluzionare le attuali conoscenze sull’alimentazione e la conoscenza agricolo/tecnologica degli uomini del Paleolitico. Ciò rivelerebbe infatti che l’uomo preistorico era più vegetariano di quanto fino ad ora fosse noto e che già 30.000 anni fa si nutriva di farine ricavate macinando varie piante selvatiche; potremmo dire che già “seguiva” una dieta (quasi) mediterranea! E ora quelle scoperte e quelle conclusioni sono documentate nella mostra “30.000 anni fa la prima farina. Alle origini dell’alimentazione” allestita fino al 3 gennaio allo Spazio Mostre dell’Ente Cassa di Risparmio di Firenze (via Bufalini 6) a cura di Anna Revedin dell’Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria, Biancamaria Aranguren della soprintendenza Archeologia della Toscana e di Fabio Santaniello dell’Università di Trento. Si tratta della rappresentazione, con un forte taglio divulgativo e anche scenografico, dei primi risultati del progetto di ricerca dell’Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria “Le risorse vegetali nel Paleolitico” condotto da Revedin in collaborazione con la soprintendenza Archeologia della Toscana e con il Dipartimento di Biologia dell’Università di Firenze e reso possibile dal contributo dell’Ente Cassa di Risparmio di Firenze.

La mappa dei rinvenimenti di pestelli preistorici: due in Italia, a Bilancino e Grotta Paglicci

Archeologia sperimentale: la produzione di farina con la macina paleolitica del Bilancino

Tutto è nato dalla scoperta di una macina, usata per produrre la più antica farina della storia, e di un macinello-pestello avvenuta nel 1992, tra le migliaia di manufatti rinvenuti in uno scavo in località Bilancino, nel Mugello, oggi sommerso da un invaso artificiale che fornisce l’acqua a Firenze. Il colpo di genio è stato quello di non lavare questi antichissimi strumenti e di analizzare le pietre e i resti del focolare preistorico al microscopio elettronico e al carbonio 14, è così che è venuto fuori che sulle pietre c’erano tracce di amido risalenti a 30mila anni fa. Le analisi condotte su questi oggetti, e sui sedimenti che ancora erano presenti, hanno infatti rivelato che i nostri progenitori del Paleolitico superiore erano già in grado di trasformare, elaborare e consumare prodotti derivati dalla raccolta dei vegetali selvatici, creando in qualche modo le premesse tecniche per un processo che diventerà parte integrante della “invenzione” dell’agricoltura, circa 10mila anni fa. “Grazie alle analisi condotte fra il 2005 e il 2007 dal Dipartimento di biologia vegetale dell’università di Firenze”, ricordano le ricercatrici, “si è scoperto che gli amidi sugli utensili appartengono a varie piante ma soprattutto alla Typha (Tifa), detta anche stiancia o mazza sorda, pianta palustre molto comune da cui si ricavavano gallette o farinate ad alto valore nutritive. Fino a pochi anni fa dalle foglie della Tifa si ricavavano fibre per l’intreccio di corde, stuoie e “sporte”, mentre i rizomi erano utilizzati a scopo alimentare in molti paesi extra-europei”. Il gruppo archeologico ha anche raccolto i rizomi di tifa, li ha seccati, macinati e, su di un focolare ricostruito come quello scoperto negli scavi di Bilancino, con questa farina, ha cucinato della “gallette” che sono risultate di gusto gradevole. “Le implicazioni di questa scoperta sono sotto molti aspetti rivoluzionarie”, sottolineano Aranguren e Revedin. “Per la prima volta l’uomo aveva a disposizione un prodotto elaborato facilmente conservabile e trasportabile, ad alto contenuto energetico perché ricco di carboidrati complessi, che permetteva maggiore autonomia soprattutto in momenti critici dal punto di vista climatico e ambientale. La scoperta dimostra inoltre che l’abilità tecnica necessaria per la produzione di farina e quindi per preparare un cibo, gallette o una farinata, era già acquisita in Toscana molto prima della nascita dell’agricoltura nel Neolitico, legata ai cereali, che si sviluppò in Medioriente”.

L’ingresso di Grotta Paglicci a Rignano Garganico

Il pestello dell’uomo paleolitico trovato a Grotta Paglicci

Un’altra importante scoperta, presentata nella mostra fiorentina, e appena pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica “Proceedings of the National Academy of Sciences” (Usa) e legata a questo progetto, aggiunge importanti elementi sulla dieta dei nostri antenati. A Grotta Paglicci, in Puglia, dove Annamaria Ronchitelli dell’Università di Siena conduce le ricerche, su un pestello di 33mila anni fa (quindi più antico della macina del Bilancino) sono state trovate tracce di amidi di varie piante selvatiche. Per la prima volta è testimoniato l’utilizzo di un cereale – l’avena – che sarà coltivato solo migliaia di anni dopo e ancora molto utilizzato in Nord Europa, ad esempio il porridge, e che sta suscitando grande interesse da parte dei nutrizionisti per le sue molteplici proprietà alimentari, compresa l’assenza di glutine e il basso indice glicemico. “La maggior parte dei granuli di amido è stata attribuita a poaceae, cioè graminacee, e molti di essi ad avena, molto probabilmente avena barbata, una pianta che cresce spontanea in Italia”, spiega Annamaria Ronchitelli, direttrice degli scavi a Grotta Paglicci. “Si tratta al momento della prima testimonianza dell’uso di questo cereale. Sono stati rinvenuti anche pochi amidi riconducibili a farina di ghiande di quercia. Dagli studi è stato possibile comprendere che gli antichi cacciatori-raccoglitori di Grotta Paglicci, che sono vissuti in un periodo climatico più freddo dell’attuale, avevano sviluppato tecnologie complesse di lavorazione della pianta prima della macinazione. Per la prima volta, infatti, è stata trovata prova di un pretrattamento termico delle cariossidi – come ancora oggi viene fatto, per migliorarne le proprietà alimentari e organolettiche -, non si sa se attraverso bollitura, tostatura o arrostimento, al fine di rendere più agevole la macinazione, facilitando l’allontanamento del rivestimento esterno dei grani e garantendo una maggiore conservabilità della farina e, nel caso dell’avena, sviluppando il particolare aroma che non è presente nel prodotto fresco”.

Annamaria Ronchitelli dell’università di Siena all’interno della Grotta Paglicci

Cambia così lo scenario delle conoscenze sull’economia e la vita di 30mila anni fa e molte sono le implicazioni di questa scoperta. Dalla possibilità di conservare e trasportare un alimento altamente energetico, alla elaborazione di «ricette», necessarie per rendere digeribili i carboidrati attraverso vari tipi di cottura, fino a ricostruire una complessa gestione delle risorse del territorio. Queste scoperte mettono anche in evidenza l’importanza della raccolta, attività tradizionalmente svolta dalle donne, e quindi degli alimenti vegetali nella dieta umana fin dal Paleolitico. Si ridimensiona così il ruolo finora attribuito alla caccia dovuto al fatto che gli animali costituivano il soggetto principale dell’arte rupestre paleolitica e che le loro ossa si conservano molto meglio dei resti vegetali. “Questo studio, nell’anno dell’EXPO – conclude la professoressa Ronchitelli – espande le nostre informazioni sulle piante alimentari utilizzate per la produzione di farina in Europa durante il Paleolitico e sulle origini di una tradizione alimentare, cioè l’utilizzo dell’Avena e delle ghiande, che persiste fino ad oggi nel bacino del Mediterraneo”.